食用油知識

2021-08-21

食用油脂簡單來說可分為【動物】及【植物】油脂兩大類，植物油脂常見的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕櫚油、芥花籽油、葵花籽油等。日常生活中常見到的名詞如【膽固醇】、【不飽和脂肪酸】、【黃曲霉素】、【芥酸】等，究竟與食用油脂有何關系呢？下面為大家分別解釋：
★膽固醇
血內膽固醇水平過高，證實與心血管疾病有很大關系，科學家相信膽固醉愈高，患心臟病的機會就愈大，血內膽固醇過高會促使身體血管患上動脈粥樣硬化，動脈血管壁沉淀了脂肪，膽固醇等物質，以致血管、管道狹窄及血管壁破損，嚴重的更會使血液流通不暢或導致血管硬化淤塞。一般植物油脂是不含膽固醇的。
★不飽和脂肪酸
體內的膽固醇，是由兩種密度不同的脂肪蛋白轉送至所指定的組織，稱為低密度及高密度脂肪蛋白。
- 低密度脂肪蛋白+膽固醇→最易凝聚在血管壁，導致日后血管硬化淤塞。
- 高密度脂肪蛋白+膽固醇→能清除血管內壁積聚的淤塞，還具有溶解低密度脂肪蛋白的潛力。
l 故此高密度脂肪蛋白的功用有助減低血管病的形成，飽和脂肪酸可以在體內轉化為膽固醇，令體內水平增高，若進食量大，更會增加低密度脂肪蛋白膽固醇的結合而積聚血管中，增加日后血管閉塞機會。
l 由以往的實驗證明多聚不飽和脂肪可降低低密度脂肪蛋白體內的水平，減低患上血管病的機會，故此含多聚不飽和脂肪的食品被認為比含豐富飽和脂肪酸的為佳。
★黃曲霉素
黃曲霉素屬于薇菌素毒素，又稱黃霉素或黃曲素。黃曲霉素毒菌比其它菌類的適應力較強，即使在較干凈的環境業能生長，花生儲存不當黃曲霉素毒菌得以滋生。從動物實驗研究報告也發現這些毒素可致癌的。
★芥酸
芥酸是菜籽油及植物種子中的主要脂肪酸，由動物實驗研究中發現含芥酸過高的菜籽油，使心臟內積聚脂肪粒，肌肉因細胞破壞而致受損?，F時多個國家已實施食品會計師管制，聯合國世界衛生組織（FAO/WHO）也已立定會計師標準。
食用油的精煉過程
土榨而未經提煉的食用油脂，只可稱為原油，其多會含有雜質例如水分、游離脂肪酸、色素、樹脂等，除了衛生因素外亦因原油不耐久儲，因其含雜質會引致水解性的酸敗作用，經過提煉的油則可減少這些弊病。
食用油之精煉過程主要有以下：]
提煉
原油內若含有水分，則其內懸浮的雜質會形成膠質，要除這些膠質，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂內，去膠過程中并不能除去油脂內的游離脂肪酸及其它雜質，化學提煉方法是利用氫氧化鈉中和油脂內的游離脂肪酸，當游離脂肪酸經中和后產生肥皂，所產生之肥皂不能溶于油脂內，又由于兩者密度不同，所以采用【離心】分離法便可取出已中和的油脂，中和油脂經水清洗除去剩余的肥皂后，便再經真空抽干水分。
脫色
原油中色素校常用的油較深，清澈度也較低，如大豆油之葉綠素，棕櫚油之紅蘿卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脫色過程通常在真空下進行，以養活油脂之氧化；油脂與漂白土或活性碳在脫色后，利用過濾器與油脂分開，在過濾的過程中更可將油脂內剩余之雜質如肥皂、金屬物及部分原油脂氣味等清除，經過濾后的油脂應是色較淺而較清澈的。
脫味
制造人造牛油與白乳油等需求無味之油脂，但植物油與海洋動物都含有其特殊的味道，必先除去才能應用。油脂含有性揮發性強之有味物質如醛或酮類，其揮發性較甘油脂高，故采用高溫蒸氣，用蒸餾法將它除去；由于高溫及有水分時，油脂易于氧化或水解，故必須在較低溫及真空下進行脫味，當油脂之質量經過脫味后與原油完全不同，過氧化物含量亦相繼減少，使用油脂更穩定、色澤更清澈。由于游離脂肪酸很容易在脫味過程中進行，在適當的真空及高溫下，游離脂肪酸及揮發性強之有味物質會被蒸氣蒸餾出。