油料作物和植物油作為農業和手工業的重要組成部分, 在中國古代經濟社會中占有一席之地。中國古代油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前, 油料作物(包括脂麻、油菜、花生等 )和植物油 (包括菜油、花生油、豆油等)的出現、加工、生產、使用及商品化, 先后經歷了從無到有(包括引進 )由小面積種植到大范圍普種、由自食自用到進入市場的過程。

1油料作物及植物油的起源

我國油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前 ,例如, 傳統的 “五谷 ”說 (粟 、稻 、麥、菽、麻 )之中的菽(大豆)就可作榨油原料 ;大麻分雄雌兩種 ,雄麻是纖維紡織原料,而雌麻的麻子則可用作榨油原料。 《儀禮 》云:“苴(雌麻 ), 麻之有蕡 (花 )者”, 注曰:“有子之麻為苴,皆謂子也”[ 1]。崔寔也說 :苴麻子黑, 又實而重, 治作燭 ,不做麻”[ 2]。脂麻又名芝麻 、胡麻 。按《齊民要術》的記載:“張騫外國得胡麻”,但 《漢書 ·西域傳 》和《博物志》中所載張騫從西域引進的物種之中, 均無脂麻, 據此推斷脂麻并不一定是張騫所引進 ,但在西漢時期從西域引進是被農史學者們所公認的。 《汜勝之書》就有關于脂麻的記載。 《四民月令 》更是多有記載:在二 、三、四 、五月都可種胡麻 , 并有“糶大小豆、胡麻 ”的記載 。這說明到東漢中后期, 脂麻已經是一種重要的大田作物了。

但令人奇怪的是, 直到東漢中期, 我國并沒有關于植物油的加工 、利用的文獻記載 。既然我國早已有了油料作物的種植歷史,那么, 為什么直到東漢末年還沒有關于植物油的加工利用記載呢? 有學者推測,可能是植物油當時主要是農戶和莊園主自己加工供自己使用, 在社會上沒有作為商品進行出售的緣故。但從記載東漢時期的地主莊園農業經濟生活的專書《四民月令》中看, 雖然當時比較重視油料作物脂麻的種植,卻沒有植物油的制作、利用的記載。如果僅憑現有史料 ,不妄加推斷的話 ,那么 ,至少應該是直到東漢中后期 ,植物油的加工、利用在我國還沒有出現。相反 ,在漢代以前, 關于動物油在日常生活中使用的史料卻比比皆是 。飲食、照明等利用的主要是動物油,即所謂的“脂膏 ”(東漢經濟學家鄭眾把由牛、羊等有角動物脂肪煉制的凝固堅實的油制品叫作“脂 ”,將由豕 、犬等無角動物脂肪煉制的比較稀軟的油制品叫作“膏 ”)。關于“脂膏”在飲食 、照明中應用的史料在西漢史書上有很多記載 , 據 《禮記 · 內側 》記載 :“脂用蔥 ,膏用韭 ”。 《四民月令》中記載的調味品主要是肉醬、魚醬等。蠟燭也是用牛、魚等動物油料制作而成的, “葬始皇酈山 ,以人魚膏為燭 ,度不滅者久之 。”[ 3] 而潛在的油料作物如菽、大麻子、脂麻等 , 在當時主要被作為糧食作物來利用, 而荏、油菜是被作為蔬菜食用的。

植物油的加工利用應該是在東漢末年、三國、西晉時期 。據東漢末年劉熙的 《釋名 ·釋飲食》記載 :“柰油, 以柰搗汁涂繒上, 暴燥取下, 色如油也 ”[ 4], 這是利用植物油制作雨傘布的最早史料記載 ,如果把這條史料看作是對植物油的加工利用的話 , 那么, 我們即可從中看出當時人們對植物油僅僅是剛有認識, 加工也非常簡單 。對此, 崔寔在 《四民月令 》中記載的苴麻子搗治作燭也反映了這一點。

關于植物油的利用,距東漢末年較近的多被農史學者引用的史料主要有三條:一是 《三國志 ·滿寵傳 》的記載:“寵拜征東將軍, 權于合肥新城, 寵馳往 ,赴募壯士數十人 ,折松為炬 ,灌以麻油 ,以上風火燒賊攻具”。二是《晉書 ·王睿傳 》的記載:西晉初年 , 王睿水軍攻吳 , 用植物油燒毀長江鐵鎖 。三是 《博物志 》的記載:“油積萬石則自然生火, (西晉)武帝太始中 (265-274年),武庫火, 積油所致”。

以上三條信息都有軍事應用的共同特性, 早期的植物油多在軍事上作為助火燃料被大量使用。

在飲食方面 ,東漢末年雖無直接利用植物油的史料記載 ,但從宮廷飲食中, 我們隱約可以看出植物油被利用的影子。 《續漢書 》載:“漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅”。胡餅這種從西域傳到中原的食品制作是需要植物油的。在商品經濟欠發達的時代, 最具領導時代飲食潮流的莫過于宮廷食品了 ,植物油最早在飲食上的使用,大概也是出現在宮廷食品中。東漢末年 ,中國封建社會早期的農作物結構體系已初步形成 ,農產品加工技術得到初步發展,因此, 植物油產生在那個時代是完全有可能的。

2油料作物及植物油的發展演變

到了北魏末年,即 《齊民要術 》成書的年代, 植物油的生產加工就很普遍了 ,人們對植物油的認識也進一步加深。 “收荏子壓取油 ,可以煮餅, 荏油色綠可愛 ,其氣香美 ,煮餅亞胡麻油,而勝麻子脂膏。麻子脂膏,并有腥氣。然荏油不可為澤 ,膠人發, 研為羹霍 , 美為麻子遠矣, 有可以為燭 。良地千石 ,多收博谷則倍收, 與諸田不同, 為帛煎油彌佳 ,荏油性醇, 涂帛勝麻油。”[ 5] 另外, 《齊民要術》卷九載:瓠羹、膏煎紫菜、薤白菜、托飯 (加少量的水緩火油燜)、瓜瓠法等素食的加工多用植物油做調味品。從上情況看,當時生產的植物油主要是脂麻油、麻子油和荏油。其用途除了飲食外, 還用于照明、涂帛、作美發劑等。可見, 到南北朝時,植物油已在日常生活中得到廣泛應用 。

關于魏晉時期油料的加工方法, 史書記載不詳。李時珍在《本草綱目 》中轉引南齊人陶弘景的話說:“(胡麻 )生榨者良,若蒸炒者, 只可供食及燃燈者, 不可入藥。”[ 1]。可見, 南北朝時, 人們已經懂得榨油,并有生榨、熟榨之分 。但詳細的技術環節尚缺乏史料佐證。明科學家宋應星的 《天工開物》記載有榨油方法, “北京有磨法, 朝鮮有舂法 ,以治胡麻 ”, “北磨麻油法 ,以粗麻布袋捩絞 (把磨過的脂麻籽裝在粗麻布袋里扭絞 )”。據此推測, 當時的榨油技術尚處于較低水平。

隋唐時期, 由于飲食業的發展 ,植物油作為制作食品的調味品得到進一步推廣。慧琳的 《一切經音義》載有“追餅”這種油炸食品, 并解釋說 , “追餅' , 胡餅一種,中國效之, 微有改變 ”。 《太平廣記 》就記載了這種食品的制作方法, 并稱 “其味脆美 , 不可名狀”[6]。追餅是民間的一種油榨食品, 唐初貞觀年間,宰相馬周的夫人就曾經是長安追餅店的老板娘。油榨食品的普及與商品化 ,表明了油料已開始作為商品在市場上銷售了。韓鄂的 《四時纂要》中記載的油料種類有荏油、麻油 、大麻油、蔓菁子油等 ,并云 :“此月收蔓菁子 , 壓支年油”[ 7]。所謂支年油 , 就是常年用的油。由此可見, 此時的油料不但種類較南北朝時多,而且已作為日常食品被民間廣泛使用了。

食用油商品化的飛躍發展是在兩宋時期。隨著商品經濟的發展 ,城市規模的擴大 , 宋代餐飲業有了很大發展。食用油作為餐飲業的重要調味品 ,它的商品化發展是歷史的必然 。宋朝都城開封、臨安, 人口逾百萬,商賈聚集,酒樓林立, 這給食用油帶來了廣闊的市場發展空間 ,于是在城市中便出現了加工和銷售于一體的油鋪。吳自牧在 《梁夢錄 》中就曾有“油作 ”的記載[ 8], 這可能就是專門制作食用油的作坊 。居于臨安觀橋下的王良佐, “初為細民 ,負擔販油, 后家道小康”[ 9]。估計這類既從事榨油又同時買賣油的作坊為數不少。在廣大農村中 ,食用油作食品也很普遍。例如, 沈括在《夢溪筆談 》中載:“今之北方人, 喜用麻油煎物 ,不問何物皆用油煎”。

宋元時期, 油料作物的發展 ,主要表現在油料作物種類的增加、種植面積的擴大和榨油技術的提高上 。油菜又稱蕓薹、胡菜,在我國很早就有種植歷史 ,距今 5000-7000年前的油菜種籽 ,在甘肅秦安大地灣出土。但在很長時間里,它一直被當作葉用菜類。直到宋代 ,才見用油菜籽榨油的記載。北宋蘇頌 《圖經本草》載 :“(油菜 )出油勝諸子 , 油入蔬清香 , 造燭甚明 ,點燈光亮, 涂發黑潤。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂 ,秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也 。”。油菜最先在長江流域得到廣泛種植, “自過漢水, 菜花彌望不絕 ,土人以其子為油 。”[10]元代 《農桑輯要撮要 》載 :“九月種油菜 ,宜肥地種之 ,以水頻澆灌 ,十月種則無根腳。”“十一月鋤油菜 ,鋤凈, 加糞壅其根 ,此月不培壅 ,來年無根腳。”這說明, 水稻、油菜的一年兩熟農作制在南方已經定型 。

自漢以來,油料作物一直以脂麻為主 。由于油菜有比脂麻“易種多收”的優點 , 宋以后它在油料作物中的地位不斷提高,成了繼脂麻以后的又一種重要的油料作物。大豆在宋代也開始作為榨油原料, 蘇東坡《物類相感志 ·飲食 》載:“豆油煎豆腐有滋味。”總之 ,宋元時期 ,油料作物的種類 、種植面積都較前代有了很大發展 。

詳細記載中國古代榨油工具和榨油技術的是元初王禎的《農書 》, 它詳細記載了炒制、榨油工具 , 如油槽、油錘 、鐵制炒炕面等, 并配以插圖, 作詩附后 ,“巨材成榨床 , 細溜刻口口 , 麻爛入重圈 , 機械應心手。取之也多方, 脂膏竟誰有 ? 回顧室中婦, 何嘗潤蓬首。”[ 11]其所記載的榨油工具復雜而完備 ,投資大 ,需人工多,決不是農家副業應用之物 ,而應該是經營油料加工的手工業作坊專用之器械 。詩中的語氣不但表達了對榨油者的同情 (家中婦女連潤發都舍不得 ),而且從一個側面說明了榨油主要是作為商品出售的。

元明時期 , 隨著棉花在全國各地的推廣與發展 ,人們在利用棉花做衣物原料的同時, 也把棉籽這種副產品作為榨油的原料, 在油料加工過程中加以利用 。關于棉清油的加工 ,宋應星的 《天工開物 》中已有記載。不過,當時棉清油在植物油中的地位還沒有專門的油料作物脂麻和油菜那么重要。

明末以后 ,花生的引種與推廣, 進一步豐富了油料作物的種類,對油料作物結構產生了重大影響。花生又名落花生,原產于巴西 。我國明末從東南亞地區間接引進,引種時間大致和玉米、甘薯相當。最初種之于閩、粵、臺地區 ,直到明代尚未普遍種植 。 《滇海虞衡志·志果》載:廣東的花生, 是 “粵人從海上諸國得其種歸種之 ”, “落花生為南果第一 , …高、雷 、廉、瓊多種之, 大牛車運之以上海船 ,而貨于中國。”花生在全國大規模地推廣是清代中期, 據乾隆廣西 《博白縣志》記載 :“落花生 …近來出產愈多 , 博邑農民之利,稻谷外唯此為最 。”另據《貴縣志》記載:該縣的花生“每年出息, 可抵谷石之半”,用花生榨油 “每年不下千數萬斤 ”。這足以說明 18世紀后期, 在中國沿海地區已有花生油的大規模生產了 。此外, 江浙、四川、湖南、江西在 19世紀初也有種植 、加工花生的記載。淮河以北地區引進花生稍晚于江南 ,其中 ,山東、河南 、河北種植面積較大 。 19世紀后期, 通過傳教士等途徑我國又從國外引進了大粒花生種, 其雖 “粒大而味差劣”, 卻因為產量和出油率高 , 在很多地方被作為榨油原料種植, 逐漸取代了小粒花生 。花生含油量高 ,是榨油的好原料。自 16世紀引入我國后 ,很快就成了重要的油料作物, 到了19世紀中期,花生種植幾乎遍及全國。

成書于明末崇禎十年的 《天工開物 ·膏液 》, 是我國封建社會油料加工技術的總結之作它記載的油料作物種類有胡麻 、萊菔子、黃豆 、菘菜、蘇麻 、油菜、油茶、莧菜 、大麻、亞麻、 棉籽、蓖麻、樟樹 、冬青、桐等十五種之多 。并詳細記載了每種作物的出油率、油的品質, 以及用于油料加工的機械制造等。這表明明末時期我國古代油料加工技術已經趨于成熟。油料作物種類繁多 ,種植區域相當廣泛。