花生油冬天凝絮是正常現象嗎?

2024-12-28

近期，隨著天氣變冷，有些食用油的性狀發生了變化，不少消費者對此存在疑慮。在此，我們摘錄中國糧油學會編著的《糧油食品安全與營養健康知識問答》中有關科普知識，解答大家的疑惑。

食用油在秋冬季出現發朦、凍結等現象，對人體有無不良影響?有些品種的食用油，如稻米油、花生油、棉籽油、棕櫚油等在秋冬季容易出現發朦、結品甚至凍結等現象，這些發朦、結品的物質是什么?對人體有無不良影響?消費者深為疑惑。

一般來說，食用油從澄清透明轉為發朦、結晶甚至凍結，主要有以下兩個原因:

1.食用油是各種不同熔點的甘油三酯的混合物，一些熔點較高的甘油三酯容易在低溫下結晶，使得原來澄清透明的液體油出現發朦、結晶甚至凍結，對數油品來說這是正常的物理現象，并不影響油品的營養價值，當氣溫回升或加熱時，油品就會恢復至正常的澄清透明狀態。

2.食用油通常含有一些微量的高熔點成分，如蠟質、谷維素、植物甾醇、單甘酯等，這些成分在較低溫度下會緩慢結晶析出，而使油脂發朦，其中除了蠟質因熔點較高而人體吸收率較低外，其他如谷維素、植物甾醇等都是有益的營養物質。

單一品種的植物油在溫度較低時發朦或凍結的難易程度，與油脂品種及其經歷的環境溫度、存放時間等條件有關。棕油、花生油、棉籽油等在冬季會發生結晶析出或完全凍結;稻米油在氣溫下降至8℃以下時容易發朦甚至結凍;大豆油、玉米油、菜籽油一般在室溫4~10℃時，不會發朦，如果在更低溫度條件下長期存放，部分大豆油、玉米油、菜籽油也會出現發朦現象。

對于植物調和油，如果配方中有凝固點較高的植物油，如花生油、棕櫚油、棉籽油，那么這種調和油在溫度較低時就容易出現發朦、結晶或凍結現象。按規定，調和油配料表應標示各種原料油的名稱。

總之，有些品種的食用油在低溫下出現發朦、凍結現象，絕大多數是油脂正常的物理形態變化，并不影響其營養價值，只要油品符合國家標準，且在保質期內，人們都可放心食用。

（摘自中國糧油學會編著《糧油食品安全與營養健康知識問答》）