如何生產(chǎn)真肉一樣的植物肉？解密人造肉生產(chǎn)配方

2020-11-09

圖片來源：nutritioninsight

根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，在2018年的前9個月，肉類替代品占新發(fā)布的肉類產(chǎn)品的11％，約70%的美國人已經(jīng)食用過人造肉產(chǎn)品。作為一項新興事物，人造肉在短時間內(nèi)的發(fā)展速度已經(jīng)遠遠超出了預(yù)估。食品行業(yè)巨頭們都開始進軍人造肉領(lǐng)域，儼然成為了當(dāng)紅炸子雞。

目前人造肉主要有兩種生產(chǎn)方式。一種是通過動物的干細胞在富含糖、氨基酸、油脂等營養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境條件下進行培養(yǎng)分化，直接長出動物肉，但因為成本過高，短期內(nèi)無法推向市場。另一種是利用植物原料來合成肉，也是商業(yè)化人造肉的主要生產(chǎn)方式。隨著技術(shù)的不斷進步，合成肉與真實的肉在質(zhì)構(gòu)、口感、香氣、嚼勁、營養(yǎng)等方面都越來越接近，并且還可以模擬肉的流血。

豌豆蛋白：模擬肉的質(zhì)地

肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，其中蛋白質(zhì)是生產(chǎn)人造肉的最重要原料。目前，人造肉中的植物蛋白主要從大豆、豌豆等蛋白含量豐富的食物中提取，其中豌豆蛋白因營養(yǎng)成分更豐富、避免脹氣、價格相對穩(wěn)定等原因應(yīng)用更多，尤其適用于乳化肉糜類和粗絞類肉制品的加工。Beyond Meat、泰森、雀巢都將豌豆蛋白作為生產(chǎn)植物肉產(chǎn)品的重要原料。在歐美人造肉市場，比起大豆蛋白，豌豆蛋白更為受歡迎。這是因為大豆是常見過敏原，容易導(dǎo)致過敏，再加上轉(zhuǎn)基因大豆的大量使用，使得消費者對大豆抱有負面的情緒。美國最大豌豆制品生產(chǎn)商Puris的總裁Tyler Lorenzen也表示，消費者希望擁有非轉(zhuǎn)基因、有機的蛋白質(zhì)來源，豌豆無疑成為了替代大豆的最佳植物原料。

enk Hoogenkamp提供的數(shù)據(jù)顯示，目前全球豌豆蛋白消費量與2015年相比翻了一番，達27.5萬噸，到2020年，其消費規(guī)模還將增長30%，至2025年全球豌豆蛋白消費量將增至58萬噸。

天然香料：遮掩植物蛋白的異味

隨著植物肉的發(fā)展，目前味覺體驗已經(jīng)得到了很大的改善，但與傳統(tǒng)肉食的可比性仍然不足。在嘗試模仿理想的肉類風(fēng)味時，處理各種植物蛋白存在的雜味會帶來巨大的挑戰(zhàn)。例如，當(dāng)用豌豆蛋白配方時，通常會出現(xiàn)苦味、澀味和紙板味，不過可以通過使用味覺掩蓋技術(shù)來彌補。

杜邦推出的肉類替代品解決方案Grinsted Plant-Tex蛋清替代系統(tǒng)，該產(chǎn)品有三種不同的系列，包括用于漢堡肉餅的MA1201，用于熟香腸的MA1301和用于冷盤的MA1110。Plant-Tex不含膽固醇和過敏原，純天然來源，目前在歐洲，中東和非洲有售。使用Plant-Tex生產(chǎn)的產(chǎn)品預(yù)計在今年第三季度或第四季度上市，并計劃在2020年全球推出。

奇華頓也針對植物蛋白推出了一系列異味遮蔽解決方案，主要針對六種常用的植物蛋白（大豆、豌豆、蠶豆、大米、燕麥、藻類）存在的異味。該解決方案與新的智能屏蔽工具相結(jié)合，通過18個月的2,000多次的測試和評估，可以幫助企業(yè)避免使用多種成分來掩蓋異味，使用天然香料，非轉(zhuǎn)基因、無過敏原、可以作為清真食品和猶太食品供應(yīng)。

大豆血紅素：模擬肉的香味和色澤

牛肉中有一個關(guān)鍵的成分——肌紅蛋白。肌紅蛋白在被加熱之后，會散發(fā)出非常獨特的香味，這是植物蛋白制品無法模擬的。而在大豆的根部中發(fā)現(xiàn)了一種細胞，這種細胞可以生產(chǎn)出一種與牛肉肌紅蛋白結(jié)構(gòu)非常類似的蛋白質(zhì)，加熱后的口感和香氣也與牛肉中的肌紅蛋白別無二致，這就是大豆血紅素。

大豆血紅素是一種血紅素，血紅素是生命中必不可少的分子構(gòu)建塊，是大自然中最普遍存在的分子之一，它是血液中攜帶氧氣的分子。血紅素幾乎在我們所吃的所有食物中存在，它在動物肌肉中特別豐富，也存在于大豆植株的根部。血紅素使得肉類具有獨特的美味，不僅可以安全食用，它還是人類維持生命所必需的。Impossible Foods公司就使用來大豆血紅素來生產(chǎn)素肉漢堡，從而賦予植物蛋白類似牛肉的紅褐色和質(zhì)地。

圖片來源：nutritioninsight

乳木果油、棕櫚油：模擬動物脂肪

牛肉中的脂肪也是產(chǎn)生風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性因素，如何使用植物性油脂來更好地模擬動物脂肪的功能性和感官體驗也是一個需要考慮的問題。

食用油生產(chǎn)商Bunge Loders Crocklaan（BLC）公司近日為素食漢堡開發(fā)了兩種新的植物性脂肪產(chǎn)品：一種是乳木果油，另一種是棕櫚油。根據(jù)BLC歐洲市場總監(jiān)Feike Swennenhuis的說法，其目的是重現(xiàn)牛肉的感官體驗。棕櫚油和乳木果油產(chǎn)品可以使素肉產(chǎn)生脂肪融化行為和類似肉的質(zhì)地，從而提供全方位更好的口感。此外，還可以幫助改善植物肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性，并減少對添加劑的需求，如乳化劑、增香劑和增味劑。

這種油脂是一種“片狀”產(chǎn)品，可模仿漢堡肉中的脂肪氣泡比液體油或蠟狀脂肪（如菜籽油或葵花籽油）更容易加工。其感官特征與真肉更近，不僅增加了多汁性，而且還有助于增加質(zhì)地、口感、外觀和風(fēng)味......更接近真實的東西肉。'

關(guān)于營養(yǎng)，未氫化的棕櫚油和乳木果油均不含反式脂肪。盡管兩者都比其他一些基于植物的替代品（例如油菜籽和向日葵）含有更多的飽和脂肪，但它們的含量卻低于動物脂肪。

針對大眾可能擔(dān)心的這兩種油脂飽和脂肪酸過高的問題，BLC表示，棕櫚和乳木果的飽和脂肪酸略高于其他植物油脂但遠低于動物油脂，并且對自然界的氧化更穩(wěn)定，具有更高的煙點，可減少在烹飪時產(chǎn)生的煙味。